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La trazabilidad como herramienta emergente de gestión La modernización de la gestión tiene como elemento estratégico la permanente revisión y actualización de los sistemas de información sobre variables críticas y soporte a la toma de decisión. La necesidad de identificar y registrar los animales hoy en día es una respuesta a la pérdida de confianza de los consumidores hacia la carne; aun cuando es bastante antiguo, se recoloca con fuerza en la agenda de los países a partir de 1996 con la crisis de la vaca loca. Se prevé que cada día las exigencias en este ámbito sean mayores.
La Organización Internacional de Estandarización (ISO) es una federación de ámbito mundial constituida por comités técnicos que se encargan, junto con las organizaciones internacionales, de la preparación de los estándares ISO. La norma ISO 8402 define la trazabilidad como “la aptitud para determinar la historia, la utilización o la localización de una entidad por medio de identificaciones registradas”. La trazabilidad se vislumbra como una herramienta útil para asegurar a los consumidores el mantenimiento de la calidad de un producto, ya que es posible detectar las responsabilidades a lo largo de toda la cadena agroalimentaria. Para ello se utilizan informaciones insertas en etiquetas que acompañan a los productos, que permiten seguir el rastro del animal desde el campo hasta el frigorífico (Identificación Animal), y luego del respectivo producto o subproducto desde la faena hasta el consumidor (etiquetado).
La complejidad del sistema de trazabilidad depende de su finalidad, la cual varía entre los países cuyo objetivo es recuperar el consumo interno de carnes y aquellos que quieren dar respuesta a la demanda de los consumidores de alto poder adquisitivo, como en el caso de Chile. Por otro lado, depende de los acuerdos de voluntades alcanzados entre el sector público y los productores y restantes actores de la cadena agroalimentaria. Finalmente, la autoridad política debe buscar el equilibrio entre: (i) el mejoramiento de las tecnologías de la información en el conjunto del sistema agroalimentario; (ii) el mantenimiento de estructuras de costos competitivas a lo largo de las respectivas cadenas agroalimentarias; y (iii) la focalización de los subsidios y su magnitud.
La experiencia internacional indica que la instrumentación de la trazabilidad gana en eficiencia al ser desarrollada en asociación con terceros participantes tecnológicos, capaces de aportar un conocimiento de gestión que no es habitual en el ámbito agroalimentario, así como medios más simples, más baratos y más seguros. Estas empresas deben garantizar la confidencialidad a lo largo de las múltiples interfaces de intercambio de información. Si bien las técnicas son conocidas por el nivel informático que cuenta con programas de gestión de las bases de datos, la selección de los datos a ser registrados requiere una decisión cuidadosa en el contexto de lo señalado anteriormente.
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