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Definición, Objetivos y Ventajas

La definición de Trazabilidad reconocida internacionalmente (Norma ISO) es la “Aptitud de reconstruir la historia, la aplicación o la localización de un producto por medio de identificaciones registradas”. Este concepto puede referirse a:

1. 1. El origen de los materiales.

1. 2. La distribución y ubicación de los productos en los lugares de venta.

1. 3. La historia de los procesos aplicados al producto.
   

Por el momento la mayoría de las normas internacionales sólo exigen el primero de los puntos, es decir, “trazabilidad de producto” que no nos dice “como” fue producido. Esta trazabilidad permite, junto con los registros correspondientes, llegar del campo al plato y viceversa, pero no nos dice nada acerca de los atributos del producto.

Para generar confianza en el consumidor es necesario anexar los atributos de seguridad alimentaria en los procesos de producción, transformación, elaboración y comercialización. Por ello en el futuro se exigirá la “trazabilidad de proceso”. Este tipo de trazabilidad, además de lo anterior, incorpora la información de cómo fue producido el animal (o producto) y todo lo referido a aspectos sanitarios.

La trazabilidad es una herramienta para el control de los procesos, que permite determinar todas las variables de los mismos asociadas a la elaboración de un determinado producto, y tomar acciones correctivas adecuadas haciendo más confiable el proceso.
Para instrumentar un sistema de trazabilidad se debe desarrollar un sistema de generación y control de registros trazables de todas las actividades que se realizan en cada una de las etapas de producción, cría, invernada, frigoríficos, exportación y venta del producto al consumidor.

Objetivos:

• Mejorar la transparencia en la cadena de producción de carnes.
• Cumplir con los requisitos de la Comunidad Económica Europea.
• Mejorar los planes sanitarios a fin de posibilitar estrategias para la erradicación de la fiebre aftosa, brucelosis, tuberculosis y otras enfermedades.
• Ofrecer información a los consumidores sobre el producto que está consumiendo.
  

Ventajas:

• Agregar valor al producto.
• Mejorar la calidad de los procesos y del producto final.
• Mejorar la gestión de los procesos de toda la cadena.
• Posibilitar la certificación de procesos y productos.