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La definición de Trazabilidad reconocida internacionalmente (Norma ISO) es la “Aptitud de reconstruir la historia, la aplicación o la localización de un producto por medio de identificacionesTrazabilidad de Ganado en Uruguay registradas”.

Este concepto puede referirse a:

  1. El origen de los materiales.
  2. La distribución y ubicación de los productos en los lugares de venta.
  3. La historia de los procesos aplicados al producto.

Por el momento la mayoría de las normas internacionales sólo exigen el primero de los puntos, es decir, “trazabilidad de producto” que no nos dice “como” fue producido. Esta trazabilidad permite, junto con los registros correspondientes, llegar del campo al plato y viceversa, pero no nos dice nada acerca de los atributos del producto.

Para generar confianza en el consumidor es necesario anexar los atributos de seguridad alimentaria en los procesos de producción, transformación, elaboración y comercialización. Por ello en el futuro se exigirá la “trazabilidad de proceso”. Este tipo de trazabilidad, además de lo anterior, incorpora la información de cómo fue producido el animal (o producto) y todo lo referido a aspectos sanitarios.

Con la aparición de los casos de vaca loca (BSE) en Europa comenzaron las exigencias de trazabilidad, para poder “actuar” ante la aparición de esta enfermedad en cualquier rodeo vacuno.

Así en 1997 comenzó la exigencia de identificación individual en la UE y desde el 1 de enero del 2002, para que la carne vacuna argentina ingrese a la Unión Europea se debe garantizar que proviene de bovinos nacidos, criados, faenados y procesados.

Sí. La carne de los animales con trazabilidad oficial acceden al mercado europeo, lo que permite al frigorífico pagar un diferencial. El porcentaje, que ha variado en los distintos momentos de mercado, es entre un 3 a un 10% del valor del animal vivo.

En el caso de los animales que están dentro de un proyecto de trazabilidad privada, que normalmente incluyen el registro de algunos procesos adicionales, las experiencias comerciales son muy recientes por lo que no existe parámetro general respecto de los diferenciales que alcanzan.

La mayoría de estos proyectos apunta a la certificación de protocolos específicos que son conocidos por determinados consumidores.

Hacia un sistema de aseguramiento de la calidad de las carnes que sirva para garantizar el proceso, no sólo el producto. La ventaja de este sistema es la posibilidad de lograr más seguridad alimentaria, conociendo todos los pasos que dio desde que nació hasta que llegó a la faena.

Por ahora la trazabilidad de procesos no se exige, pero las exigencias de trazabilidad ya comenzaron a hacer desarrollarse en Estados Unidos y en Japón, mercados muy atrayentes para las carnes argetinas.

En el año 2000 la UE sancionó la resolución 1760/2000 que es la normativa en vigencia hoy y en base a la cual se construyeron todas las resoluciones locales. Pero en 2002, la UE sancionó la resolución 178/2002 que establece los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, fija los procedimientos relativos a la seguridad alimentaria y crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria.

Este organismo funciona como fuente independiente del consulta sobre cuestiones de seguridad alimentaria y tiene como objetivo “contribuir a un alto nivel la protección sanitaria del consumidor en el área de seguridad alimentaria, para que la confianza del consumidor se pueda restaurar y mantener”. Por ello la función es “asesoramiento y apoyo científico y técnico de cara a la labor legislativa y política de la Comunidad en todos aquellos ámbitos que, directa o indirectamente, influyen en la seguridad de los alimentos y los piensos.

La Autoridad provee información independiente acerca de todos los temas comprendidos en estos ámbitos e informa sobre riesgos. Gran parte de las actividades realizadas hasta ahora por este organismo se refieren a cuestiones relacionadas con la BSE que es el principal motor de todas las exigencias de trazabilidad en el mundo.

Los procedimientos relativos a la seguridad alimentaria fijados en la 178/2002 son generales. Todavía no está claro en qué medida esta nueva normativa afectará a los productores ganaderos argentinos.